UNE NOIX ETONNANTE

 

L'anacardier est originaire du Nord du Brésil, où il était d’ailleurs cultivé bien avant l’arrivée des colons.

 

Il y a quatre siècles, en 1578, les colons portugais ramenèrent de ce pays les cajous en territoire est-Africain (Mozambique) et jusqu’en Asie. Les galions portugais naviguèrent également au large des plages ensoleillées de la côte Ouest de l’Inde pour accoster à Cochin, alors capitale commerciale de la province de Kerala. Ils y amenèrent leur culture et bien sûr, les premiers anacardiers.

 

 

La noix de cajou entra rapidement dans les moeurs populaires de ces contrées et s’étendit successivement dans le Sud-ouest et le Sud-est. La production de noix décortiquées resta longtemps la spécialité des Indiens.

Aujourd'hui, les plantations indiennes couvrent près d’un demi-million d’hectares pour une production annuelle de 400.000 tonnes de coques soit près de 60 000 tonnes de graines décortiquées.

ARBRE ET FRUIT

 

Au Brésil, l’anacardier est appelé "l’arbre aux multiples usages", poussant, à l'état sauvage, dans les sols sableux des plaines centrales. Il peut atteindre jusqu’à 15 mètres de haut. Ses branches, épaisses et tortueuses, touchent fréquemment le sol. Les feuilles sont persistantes et ovales.

C’est l’arbre des régions tropicales humides, vivace, dur, résistant aux périodes de sécheresse, s’adaptant à tous les sols quoiqu’il préfère un terrain sableux et profond. Il peut vivre de 50 à 60 ans.

 

Il fleurit deux fois par an de novembre à janvier et ses fruits mûrissent pendant deux mois. Après la floraison, les fleurs roses d’un parfum suave, regroupées en grappes, se transforment en double fruit :

 

  • la pomme cajou d’une part, juteuse et comestible; c’est en fait un pédoncule gonflé qui a la forme d’une pomme.
  • la noix de cajou, d’autre part, située sous la pomme cajou; elle est formée d’une coque et d’une amande.
     

La coque de la noix se compose de deux coquilles, l’une fine à l’extérieur et l’autre plus dure. Entre les deux, se trouvent des tissus en forme de nids d’abeille qui renferment le “baume de cajou”, une substance résineuse.

 

Ce fruit est un akène, c’est-à-dire qu’il ne s’ouvre pas spontanément à maturité. Il est recouvert d’un épais péricarpe gris qui contient une amande en demi-lune.

UN PROCESSUS TRADITIONNEL

 

De mars à juin, une fois mûrs, les fruits sont récoltés à la main. La pomme est le plus souvent laissée à même le sol alors que la coque est mise en sac de toile de jute pour être transportée vers les centres de traitement.

 

Tout d’abord un séchage au soleil, sur de grandes dalles en ciment, se pratique après les mois de mousson (juillet et août) durant 3 à 7 jours suivant les conditions météorologiques. Les Indiens retournent les coques 2 à 3 fois par jour pour rendre le séchage plus uniforme. La teneur en eau est alors ramenée de 10 à 7% environ. Comme la noix de cajou est une graine très fragile, toutes les manipulation sont pratiquées, à la main, avec la plus grande attention, graine par graine.

L’étape suivante consiste à ramollir la coque à l’aide d’un bain de vapeur à 100°C pendant 30 minutes. Après son refroidissement, elle est ouverte au moyen d’une presse manuelle. Puis un passage de plusieurs minutes dans un four à 125°C permet de fragiliser le tégument rouge marron qui entoure encore la graine blanche. Un nouveau refroidissement permet alors un dépelliculage manuel. Il ne reste plus qu’à calibrer les graines, opération délicate là encore effectuée à la main.

 

Les machines, jusqu’alors absentes du processus, viennent ici remplir un rôle primordial car les noix décortiquées sont très sensibles au rancissement. Pour la conservation de la noix de cajou, en vue de son exportation, il est plus sûr d'utiliser la technique du sous vide.

PAYS PRODUCTEURS DE LA NOIX DE CAJOU

 

La noix de cajou joue un rôle économique et alimentaire important dans de nombreux pays. Elle se classe au 3ème rang de la production mondiale des noix après l’amande et la noix du noyer.

 

L’Inde est à la fois le premier pays producteur et aussi le premier pays importateur car, il importe également la quasi-totalité des productions africaines et indonésiennes, ce qui porte le volume total traité à 900.000 tonnes. En effet, l'Inde est spécialisée dans le décorticage de cajou depuis plusieurs décennies. Après traitement, les noix de cajou sont expédiées vers l’Europe et les États-unis.

Le Vietnam qui exportait, il y a quelques années, vers l'Inde sa production de noix brutes, traite aujourd'hui l'ensemble de sa récolte grâce à la mise en place d’unités de décorticage. Le volume total traité est de 350.000 tonnes à ce jour.

 

Le Brésil s’est pendant longtemps consacré à l’élaboration du jus de pomme de cajou mais aujourd'hui, il concentre ses plantations sur la production de graines dans le nord-est et stabilise sa production aux alentours de 250.000 tonnes.

 

Le marché des noix de cajou est en pleine expansion. De nouveaux pays se lancent dans cette activité, surtout après la mise au point d’une nouvelle variété de pommiers cajou plus productifs (ils donnent leurs premiers fruits après seulement une année).

 

La production mondiale est de l'ordre de 1.575.000 tonnes.

NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES

 

Mais la noix de cajou c'est aussi :

 

 

- des VITAMINES (B1, B5, B6)

 

- des SELS MINERAUX (Potassium, Phosphore, Magnesium, Fer, Zinc, Cuivre, Manganèse)

 

*Apports Journaliers de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)

  • Poulet sauté aux noix de cajou

    Préparation : 15 minutes / Cuisson : 20 minutes

     

     

     

     

     

    Ingrédients (pour 4 personnes) :

    - 4 blancs de poulet

    - 1 paquet de noix de cajou Menguy's 75g ->