UN ARBRE MILLENAIRE TRES SYMBOLIQUE

 

 

 

L'olivier prend son origine au Moyen-Orient. Son fruit constitue la base de l’alimentation des peuples méditerranéens depuis l’antiquité. Les premières civilisations de Mésopotamie et les Egyptiens savaient greffer et cultiver l’olivier. Ils en ont tiré une huile onctueuse avant que les Grecs et les Romains ne la fasse connaître dans tous les pays de la Méditerranée.

 

 

En ces temps éloignés, l’olivier possédait une forte signification symbolique. Signe de la victoire depuis les premiers jeux olympiques, les Grecs le considéraient en raison des propriétés analgésiques de son huile comme l’emblème de la paix, de la miséricorde et de la réconciliation. On retrouve ces mêmes valeurs dans la Bible, lorsque la fin du déluge est annoncé à Noé sous forme d’un rameau d’olivier, porté par une colombe. De nos jours, l’olivier conserve sa force symbolique.

 

 

En France, jusqu’en 1789, la culture de l’olivier occupait une place importante dans la vie économique. Au cours du XIXème siècle, la surface des oliveraies ne cessa de régresser au profit de la vigne qui connut un fort essor. Aujourd'hui, il n’existe plus qu’un nombre limité d’oliveraies en France mais qui se distingue par leur variété et leur qualité.

UN ARBRE ROBUSTE

 

 

L' olivier appartient à la famille des oleacee. D’une grande vigueur, avec des charpentes fortes et érigées, il mesure 10 à 15 mètres de hauteur et produit en moyenne 14 kg de fruits par an.

 

 

Arbre rustique par excellence, il est indifférent à la nature du sol mais craint l’humidité et le froid. En effet, très sensible aux basses températures, il ne doit pas être planté à plus de 1000 à 1200 mètres d’altitude.

 

 

L’olivier a de gros besoins nutritifs (notamment en potasse et en azote), à la fois pour la récolte en cours (de la floraison au durcissement du noyau) et pour la formation des rameaux qui fructifieront l’année suivante. Il exige aussi beaucoup de lumière. C’est l’espèce qui résiste le mieux au soleil et à la sécheresse grâce à ses feuilles. Celles-ci en effet peuvent stocker d’importantes réserves nutritives qui seront utilisées pendant les périodes de forte demande. Elles sont opposées et lancéolées. Leur face supérieure, vert foncé, est enduite d’une cire qui limite l’évapotranspiration de l’arbre. L’autre face, argentée, renvoie les rayons du soleil et empêche le dessèchement de la feuille.

 

 

Grâce à sa remarquable constitution, quelques apports en eau suffisent pour reconstituer la charpente de l’olivier. Cependant une irrigation suffisante alliée à un entretien régulier des vergers (taille, traitement antiparasitaire) influent sur son rendement.

LES PAYS PRODUCTEURS DE L'OLIVE

 

 

 

 

 

 

 

 

L'exploitation de l’olivier est concentrée à 98% dans le bassin méditerranéen. Cependant, on retrouve l’olivier dans d’autres régions du monde comme la Californie, l’Afrique du Sud, l’Australie ou l’Argentine. A ce jour l'Espagne reste le principal pays producteur d'olives au monde.

LES VARIETES LES PLUS CULTIVEES

 

 

  • La Beldi : Initialement importée d'Algérie, cette variété indigène peuple la plupart des vergers oléicoles marocains. Elle pousse dans tous les sols mais pour avoir des récoltes régulières et abondantes, un sol fertile et un minimum de soins sont nécessaires. La Beldi est parfaitement adaptée à la conservation grâce à sa tenue et à l'épaisseur de sa chair.
     
  • La Meslala : Variété très peu cultivée mais pourtant très féconde qui donne uniquement des olives “de bouche” car ses fruits sont très pauvres en huile.
     
  • La Picholine du Languedoc :Variété française qui produit en quantité de très beaux fruits, riches en huile de bonne qualité. Ses olives sont également recherchées pour la conserve.
     
  • L’Ascolana dura : Variété italienne particulièrement féconde même en sol moyennement riche. Elle donne des olives assez grosses, utilisées en conserverie (olives vertes) mais à teneur en huile très faible.

  • La Gordal : Variété espagnole très exigeante car il lui faut un sol fertile. Cette variété produit les plus  grosses olives connues très recherchées pour la conserve de luxe. Par contre, elle contient peu d’huile.
     
  • La Manzanilla : Variété espagnole qui fournit des récoltes abondantes et régulières. Ses olives sont recherchées pour leur chair ferme.
     
  • La Frantoïo : variété italienne très prolifique à condition de bénéficier d’une bonne exposition. Ses fruits sont très riches en huile.

LE PROCESSUS

 

 

Les arbres sont plantés, généralement, entre la fin octobre et le début mars suivant les espèces. La floraison a ensuite lieu vers les mois d’avril - mai, lorsque la température atteint 20-22°C.


Arrivées à la couleur de peau désirée, les olives “de bouche” sont cueillies à la main pour éviter toute lésion du fruit. Suivant le degré de maturité, on peut classer les olives en 4 catégories :

 

  • Les olives vertes, qui sont récoltées en octobre, au début du cycle de maturation, avant la véraison, au moment où elles ont atteint leur taille normale. Elle sont ensuite préparées entières, dénoyautées, farcies (piment, amande, anchois,...), en moitiés, en rouelles,...
     
  • Les olives tournantes, qui sont des fruits de teinte rose foncé ou brune, cueillis en novembre, avant complète maturité. Elles peuvent être traitées directement en saumure.
     
  • Les olives noires, qui sont récoltées en décembre, sont presque mûres. Elles présentent une peau lisse, luisante, de couleur noire rougeâtre. Elles sont destinées à être confites en saumure ou au naturel.
     
  • Les olives noires ridées, sont les fruits ridés sur l’arbre, qui sont ensuite cueillis, après complète maturité en janvier. Elles sont préparées au sel sec ou naturellement.

Les olives récoltées sont ensuite traitées. C’est une étape délicate car il faut préserver l’intégrité des fruits. Elles subissent tout d’abord un traitement de désamérisation pour neutraliser un glucoside amer, l’oléoropeïne. Puis, elles sont rincées et mises à tremper plusieurs jours dans une eau fréquemment renouvelée. Puis, elles sont immergées dans la saumure, mélange de sel et d’eau. Ainsi, elles vont s’imprégner de sel. A ce stade, un contrôle de l’acidité et du taux de sel de la saumure est très important.

 

Enfin prêtes, les olives sont expédiées à Frontignan où elles subissent toutes les opérations de dessalage, de préparation en sauce avant leur conditionnement.

 

OLIVES FARCIES AU PIMENT D'ESPELETTE

 

 

 

 

*Apports Journaliers de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)